ワインと料理の組み合わせの事を「マリアージュ」や「ペアリング」
と言いますが、基本はあっても正解が沢山あるのが難しいところ…
ワインと一緒に、食べるのも大好きなルシオールの唐田です！
過去、レストランでの勤務でデシャップというホールと調理場を繋ぐポジション経験していた事もあり、食材や調理過程、それにまつわる文化はとても興味があります。
日々失敗しながら(笑)趣味で料理をする中で見つけた、
ルシオールのこだわりワインと楽しみたいものの組み合わせをご紹介します。
【目次】
1)プリンキピア
・みなとやの国産鶏 低温調理ハム
・牛肉とタケノコの朴葉焼き／ステーキ
2)閑話休題～オーストラリアワインの評論家
3)フレーザーギャロップ
・しめ鯖と仙台セリのマリネ
・太刀魚のポワレ／他
早速プリンキピアから見てみましょう♪
オーナーのダリンさんは畑の横に家を構え、
栽培から醸造までたった一人で行う職人のような造り手。
そのため年間生産本数は8,000本と非常に少なく、現地のレストランや顧客へ販売するだけで売り切れてしまう銘柄もあるほど人気が高い生産者。
プリンキピアがあるモーニングトンペニンシュラはシャルドネとピノノワールの産地として近年世界から注目されており、Lucioleでは貴重なバックヴィンテージも揃えています。
選ぶのに迷ったときはお気軽にスタッフ問合せください。
ヴィンテージ違いや、銘柄ごとの飲み比べはワイン会でも盛り上がりますよね！
×
みなとやの国産鶏 低温調理ハム
ラズベリーやいちごなどグラスから溢れ出るような華やかな香りのワイン。
鶏肉の旨味をシンプルに引き出して合わせてみました。
【一口レシピ】
鶏むね肉、塩、酒、粉末シイタケ、昆布茶をジップロックに適量入れて1日寝かせる。
観音開きにしてから、ラップで形を整えながら棒状に成形する。
水が入らないようにラップを二重に巻いて、
70℃のお湯を炊飯器に入れて1時間保温。
冷蔵庫で1時間休ませる。
繊細な味のワインなので、
素材の味に旨味を利かせた料理にしました。
爽やかなハーブのニュアンスもあるので、ローズマリーをあしらってます。
×
牛肉とタケノコの朴葉焼き
「キンドレッド ヒル」というとても小さな畑からのブドウのみで造られる単一畑ワイン。
凝縮感のある赤い果実だけでなく、枯葉やキノコの様な熟成香も感じられる複雑な味わいです。
朴葉焼きは岐阜県 飛騨高山地方の郷土料理。
材料はあまりこだわらないのですが、甘みのある味噌を使うのが定番です。
味噌も発酵食品ですし、朴葉の香り高さがキンドレッドにぴったりです！
【一口レシピ】
朴葉は10分程水にさらします。
みりんとはちみつを適量加えた麹味噌を朴葉にしき、その上で好みの具材を焼くだけです。
キンドレッドはエステートピノノワールよりも、
更に果実の凝縮感を強く感じられるので
シンプルに焼いたお肉料理にも負けなかったですよ！
プリンキピアに関するより詳しい情報はこちらのブログも覗いてみてくださいね！
「オーストラリアワイン」という膨大な種類のワインを評価する先駆者として筆頭で名前が挙がるのが【ジェームス・ハリデイ】氏。そのハリデイ氏が立ち上げた【ハリデイ・ワインコンパニオン】はマスター・オブ・ワインなどプロ中のプロを集めたテイスティングチームを組織し、深く、公平にワインを評価しているオーストラリアワインのミシュラン的な存在として知られています。ワインの評価は100点満点で90点以上で「強くお勧めするワイン」、95点以上で「並外れたクオリティ」とされており、プリンキピア、フレーザーギャロップのワインは95点以上を何度も獲得しています。ワイナリーは星の数で評価され、赤5つ星はオーストラリア全ワイナリーの僅か7.9%という
一握りにしか与えられない名誉ある評価です。
そして、なんと…
赤の5つ星の上の評価として星の下にアンダーラインがひかれた赤線5つ星(★★★★★)があり、プリンキピアは赤５つ星、フレーザギャロップは赤線５つ星です。
評価はもちろん一参考であり味わいの好みは十人十色ですが、このように現地のプロたちが認めた生産者・ワインを日本に居ながら味わえるのはとても嬉しく、お客様にご紹介できるのは誇らしい事です✨
長期に渡り最高評価の赤５つ星ワイナリーと評価されておりオーストラリア屈指の高級ワイン産地であるマーガレット・リバーにおいてトップ生産者の一人に数えられている。
西オーストラリア州にあるマーガレットリバーはオーストラリアのなかでも高級ワイン産地として有名で、ボルドースタイルのワインに定評があります。
ワイン生産量に注目すると西オーストラリア州はオーストラリア全体の僅か2～3％ととても少ないですが、その中にあるマーガレットリバーだけでオーストラリアの高価格帯ワイン生産量の25％～39％という高いシェアを占めています！
生産量は少なくとも造られるワインの多くが高価格(それだけ人気や生産工程へのこだわりが強い)という特長がある産地がマーガレットリバーです。
×
しめ鯖と仙台セリのマリネ
ボルドーブレンドといえば、セミヨン／ソーヴィニヨンブラン！
品種特有の爽やかなハーブ、草原の様な香りに柑橘と程よい樽の風味が特長です。
しめ鯖の酸味⇔ワインの酸味
皮目の旨味⇔樽の風味
セリの爽やかさ⇔ぶどう品種由来の爽やかな香り
このような感じでパルテールの特徴的な要素一つ一つによく合う素材を
合わせていきました！
熟成が更に進んで果実味が増してくるようであれば、
絞る柑橘をグレープフルーツにしたり、
カットしたオレンジやリンゴを入れてフルーツサラダにしても美味しそうです。
【一口レシピ】
レモン果汁、オリーブオイル、塩、ブラックペッパーを入れてよく混ぜる。
一口大にカットしたしめ鯖とセリに和えて完成。
パラディアン シャルドネ 2020
×
太刀魚のポワレ
パラディアン シャルドネは、
キリっとした酸味の後に、ふんわりと樽の香り。
油分が多いマカダミアナッツや
カシューナッツのような
上品な甘やかさもあり余韻の長いこと…！
このワインはフレーザーギャロップの中のフラッグシップワインで、
年間たったの【3樽】しか造られず、
2022年にはロバート・パーカーにより
赤・白含めたオーストラリアの最高の12本に選出されました。
より詳しいワインの情報はこちらからご覧くださいね！
料理を作ってくださったのは同じビルに入っている、
ご褒美レストランアポロンさん。
太刀魚は皮目がパリパリ
まったりとしたかぼちゃのソースとパラディアンの一体感がありました
この日はワインに合わせて3品も
違うパターンの料理を作ってくださったので、
詳細はこの投稿をご覧ください✨
魚料理でも、しっかり脂がのっている種類や
クリーム系や根菜のソースでこってり目の味付けでも
ちゃんとワインと一緒に楽しめます。
この投稿をInstagramで見る
フレーザーギャロップの国内外の素晴らしい評価や、
畑の様子はこちらのブログからどうぞ！
ここにご紹介したワイン、料理との楽しみ方はあくまでも一例です！
今後も飲みながら、食べながら、
読んでいただいた方のワインライフがより楽しくなるお手伝いができれば嬉しいです。
スタッフの清水は3月にドイツ・フランスに訪れており、彼の書いた海外出張ブログも面白いので、ぜひ覗いてみてくださいね！
この投稿をInstagramで見る
代表の梅木のinstagramでも買い付け時の心温まるエピソードや、現地に訪れたからこその景色が楽しめますよ！
この投稿をInstagramで見る
ここまで読んでいただきありがとうございます。
それではまた次の投稿でお会いしましょう✨
Luciole 唐田
